第二十章 老干妈

老北京炸酱面

        炸酱的做法：

        １、上好五花肉一斤切丁、葱、姜切片备用；

        ２、五花肉过水；（因为胖子嘌呤高，这一步可省略）

        ３、锅中放油，七成热后，放入花椒、大料，小火炒出香味后，盛出放入葱、姜炒香，放入肉丁煸炒出油后放入六必居黄酱两袋，炒出香味儿；（没有六必居用别的黄酱也可以，天源、欣和都不错，我放的肉多，放了两袋六必居黄酱，两袋甜面酱，加点甜面酱味道更好）

        ４、烹入料酒，倒入清水适量；

        ５、中火煮开后，改小火继续煮，期间要时常翻动，防止粘锅。煮一个小时后,放入冰糖适量,继续煮半个小时,至肉烂酱稠即可。

        面条用外面现成的切面就可以，我这个切面是胖子买回来的，形状象挂面，味道也差点。我喜欢那种圆条的，胖子不会买东西，不过也不能说人家，打消人家积极性呀！

        老北京炸酱面的正宗菜码是黄瓜丝、心里美萝卜丝、黄豆芽、绿豆芽等。不过我觉得最好吃的就是黄瓜丝、香椿叶，再配两瓣蒜。管他正宗不正宗，好吃才是硬道理！

        老干妈煎肉

        土”：草根阶层吃的菜自然高级不到哪儿去，最普通的原料，最廉价的调料、最大陆的配料，可是吃起来却是那么刺激。

        “粗”：重庆“江湖菜”的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多），比较符合重庆人豪放直爽的性格。

        “新”：重庆人都无条件地支持创新菜，做起菜也充满了创意，近些年来，江湖创新菜不仅深受重庆人喜爱，在外地也掀起了吃情风潮。

        老干妈煎肉用料：

        猪腿肉400克（我用的五花肉）

        老干妈豆豉酱50克（我用的李锦记风味豆豉）

        鸡精1茶匙

        大蒜3瓣

        老姜3片

        生抽2汤匙（30ml）

        绍酒1汤匙（15ml）

        油4茶匙（20ml）

        青蒜2棵

        老干妈煎肉做法：

        1、将猪腿肉放入冰箱冷冻20分钟，待冰硬后再取出切成薄片；

        2、青蒜洗净，切段，姜、蒜切片；

        3、中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时，将猪腿肉放入用小火慢慢煎至两面金黄；

        4、放入姜、蒜片，爆出香味后调入老干妈豆豉酱、绍酒和生抽翻炒约3分钟；

        5、最后在锅中放入鸡精和青蒜段，翻炒至青蒜熟透即可。

        秘制酱肘子

        秘制酱肘子做法：

        １、剔除肘子中的骨头，用手把肘子上抹一层黄酱，里面包上两瓣大料、几粒花椒、小茴香、葱、姜、里外抹黄酱，腌一夜；

        ２、锅中倒油，放黄酱，炒出香味，放大料...


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